Saint-Tropez, terre d’accueil de la cuisine moléculaire…

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A Saint-Tropez, j’ai vécu une Nième aventure grotesque et culinaire…, ce n’est pas le décence qui m’interdit de dévoiller le nom du Bistro « responsable », mais la crainte de représailles de la mafia locale qui prend peu à peu possession des endroits ou sont fabriqués les Zeuros.

J’y ai été témoin et victime d’un « Plat du jour »…, une cuisse droite de canard sauce mielleuse avec purée de tout et n’importe quoi, nappée d’un brouillard de pitreries en purée : 20 euros basiques plus vins et autres…

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Pourquoi me suis-je laissé aller à déjeuner de canard ?

• Pour changer un peu du poulet et parce que sa chair est bien goûteuse.

• Sa graisse, qui est riche en acides gras monoinsaturés, constitue une bonne solution de rechange au beurre et aux gras transgenre.

• Il est délicieux cuit avec des olives ou accompagné d’une sauce aux fruits acides.

• Sa chair est riche en gras monoinsaturés qui pourraient contribuer à la prévention des troubles cardiovasculaires et du diabète.

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Le gag était que TOUS les plats du jours étaient des cuisses droites !

Ou étaient passées les cuisses gauches ?

Mystère… qui s’étend au reste des canards, car je suis revenu les jours suivants examiner le menu de chaque jour et la carte…, plus aucun canard n’était proposé !!!

Que sont devenus les cuisses gauches ?

Mon enquête a révélé que divers restaurants-bistros, pour ne plus être esclaves d’un système où la cuisine de cuisinier devient de plus en plus couteuse, il en est qui ont décidé de passer à « la cuisine moléculaire »…, une forme d’imposture, un leurre pour les clients qui n’ont pas beaucoup de connaissances culinaires.

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Qui finance ce lobbying ?

Le syndicat des arômes industriels…, il s’agit en réalité de faire entrer des produits de synthèse par la grande porte dans les grandes cuisines d’Europe et c’est absolument abominable.

Les additifs, ce n’est pas bon… et la cuisine moléculaire n’est quasi constituée que d’additifs, qui sont pourtant interdits dans l’agroalimentaire.

C’est sur cette base qu’ont été fabriqués industriellement des cuisses reconstituées de canards virtuels, la nécessité de rentabiliser ce concept ayant poussé le vice d’ignorer que les vrais canards ne sont pas unijambistes !

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Aujourd’hui retiré « des affaires locales », l’un des grands noms de la haute cuisine tropézienne, a qui je posais la question : « Y-a-t-il une explication rationnelle au fait de ne servir que des cuisses de canard droites ? »…, m’a dit :

« Il faudrait effectivement arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d’avant garde, qui sont une succession d’amuse bouche où rien n’est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit, mais ici à Saint-Tropez, le petit commerce est éradiqué au profit d’entités diverses que je ne peux dévoiler de crainte de me retrouver par 200 mètres de fond, dans un bloc de béton, entre Saint-Tropez et la Corse »…

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Décidé à en savoir plus, je suis retourné au péril de ma santé (physique et psychique) dans le restaurant-bistro chez qui j’avais déjeuné d’une cuisse de canard droite et j’étais bien décidé à y commander le nouveau plat du jour : les Raviolis tropéziens d’anémones de Méditerranée à la cervelle de lapin du Var…

Par le plus grand des hasards, mon déjeuner coïncidait avec celui organisé par un célèbre vignoble local, en présence de plusieurs personnalités de Saint-Tropez qui avaient invité un ancien haut fonctionnaire, directeur de quantités d’affaires étranges y compris responsable d’une pseudo transition non-démocratique régionale et président de l’Académie de la gastronomie tropézienne.

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Je me suis illico mélangé au gratin local grâce à ma carte de presse (me mélanger au gratin local était de mise dans ce restaurant-bistro)… et j’ai ainsi participé aux agapes…

Le repas était composé de 38 plats, en réalité une suite d’amuse-bouches servis dans de grosses cuillères ou des ramequins.

Pour honorer la table, une sélection de mollusques pêchés dans le Golfe de Saint-Tropez…, des espèces rares, que l’on demande en général aux enfants de ne pas toucher.

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Parmi les mets les plus insolites : une gélatine de méduse aux câpres…, les fameux raviolis d’anémone de Méditerranée à la cervelle de lapin du Var…, un flan d’olothuries (limace, dite concombre de mer) aux œufs de merlu… et des tagliatelles de laitue du Golfe de St-Tropez à l’infusion de salicorne.

Des 38 préparations, seul huit ne purent, malgré toute ma bonne volonté, être avalées ; quatre me laissèrent un souvenir vomitif et les 26 autres ne m’inspirèrent que du dégoût…, ce qui ne fut pas le cas de certains convives, en extase absolue, notamment divers édiles, flatté par cette forme de suprématie de la cuisine tropézienne et désireux de ne pas se démarquer du « politiquement-correct » local…

Le plus frustrant, était qu’il n’était pas nécessaire d’y user ses dents, car tout s’y léchait, s’y suçait ou s’y aspirait…, on déglutissait les maxillaires en berne.

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Le plus triste concernait les vins…, car de prestigieux flacons de vins locaux furent servis, pour rien…, le contenu de l’assiette agressant, voire annihilant, celui du vin, les sommeliers de ce délire gustatif de luxe faisaient penser à des marchands de tableaux dans un centre de non voyants, sans nul doute dans la veine de l’affaire de la très laide statue de Brigitte Bardot nue sur une coquille Saint-Jacques…, les suceurs de gelée ne pouvant qu’accepter de se pâmer pour éviter de sombres mesures rétorsives…

J’ai réussi, au péril de ma vie à recopier une des recettes moléculaire, celle des « Croquettes sphériques inverses de jambon »…

Ingrédients : 1000g d’eau, 250g de base de croquette sans farine, 5g de E400 (alginate), 6g de E578 (gluconate de calcium), 6g de E 327 (lactate de calcium), 0,8g de E 415 (xanthane).

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La formule de préparation est disponible sur le site de la société qui commercialise une gamme complète de produits chimiques gélifiants, sphérisants, émulsifiants ou épaississants, chacun d’eux étant destiné à la réalisation d’une recette présentée en vidéo sur la TV locale « Dou You Do St-Tropez » et dans la page hebdo-culinaire de Var-Matin…, une approche particulière de ce que l’on a franchement du mal à appeler cuisine-locale.

Une fois que les dégâts sur la profession culinaire et le patrimoine alimentaire auront été inventoriés, une lourde responsabilité pèsera, non sur l’école moléculaire, qui a parfaitement le droit d’exister, mais sur le guide-touristique de Saint-Tropez, qui fait croire à la terre entière, que la gastronomie tropézienne est incontournable via les étoiles de prestige qu’elle concède à divers amis…, tout comme (même façon de faire que) les emplacements des Yachts du port…